SEVEN 07.04.2022.
Uparivanje hrane i vina kroz SEVEN večeru, samo sedam puta godišnje
SEVEN večere neki doživljavaju kao ekskluzivne, dok mi samo želimo da postanu sinonim za jedinstveno gastro dešavanje u gradu, čiji su glavni aduti kombinacije ukusa hrane i vina. Uparivanje hrane i vina je fraza, koja je nažalost, postala toliko izlizana da jevećini postala odbojna pre nego što su imali prilike da razumeju pravu vrednost i poentu kombinacijetih ukusa.
Zašto uparujemo hranu sa vinom?
Uparivanje hrane i vina može imati više različitih ciljeva. Najvažnije je ono šta želimo da postignemo sa uparivanjem. Da li želimo da istaknemo hranu ili vino u uparivanju ili želimo da vino bude još jedan sastojak na tanjiru koji će hranu upotpuniti i svojom prisutnošću stvoriti neke nove ukuse koji ne postoje ni u hrani ni u vinu, ako se zasebno konzumiraju. To stvaranje novih ukusa je nešto čemu svi težimo kada pričamo o uparivanju.
Pored stvaranja novih ukusa, segment kome se takodje teži je takozvano “hodanje po tankoj žici”. To znači da se uparivanja rade sa ukusima, ili namirnicama koje je teško upariti. Ako se jelu dodaju segmenti, koji se u većini slučajeva, ne slažu sa vinima, ali doziramo njihovu količinu (ljuto npr), uz pravilan izbor vina možemo naglasiti određene elemente u vinu koje bismo bez te ljutine zapazili tek sporadično.
Kroz SEVEN večere nastojimo da približimo te nove ukuse, ili ukuse gde “hodanje po tankoj žici“ ističe neke već postojeće. Ne želimo da opterećujemo pravilima i razlozima u uparivanjima, već samo da Vas prepustimo uživanju.
Sledeća SEVEN večera, sa pažljivo biranim vinskim etiketama, će se desiti sedmog aprila..
Ukoliko Vas interesuju uparivanja ukusa i uparivanje hrane i vina, u sledećim tekstovima ćemo pisati o pravilima uparivanja…
Seven France u Mio Ristorante e caffé
Eskluzivna SEVEN DINNER u Mio Ristorante e Caffè, sedmog decembra, poslednji put u ovoj godini. Ekskluzivnu SEVEN DINNER radimo sedam puta godišnje, svakog sedmog u mesecu, sa sedam jela i pažljivo odabranim vinima. Posle James Bond i Toscany večere, moramo ispratiti i zemlju koja je sinonim za gastronomiju i vina čuvenu Francusku. Za ovu SEVEN DINNER smo se odlučili za četiri francuska vinska regiona, Champagne, Alsace, Burgundy i Bordeaux.
Champagne je najcenjeniji vinski region na svetu koji se prepoznaje isključivo po proizvodnji penušavih vina. Šampanjci predstavljaju posebnu kategoriju vina i postoje različiti stilovi šampanjaca koje karakteriše količina šećera po litri. U svetu šampanjaca najcenjenijisu oni sa 0 grama šećera po litri, takozvani “Brut Nature” ili “Zero Dosage”. Na SEVEN DINNER će biti posluženo “Brut Nature” vino, nazvano po jednom od najvećih imena francuskog dizajna i arhitekture, Phillipe Starck. Phillipe Starck je nastao u saradnji vinarije Louis Roederer, jedne od najcenjenijih Champagne kuća i gospodina Starcka-a. Kao i rad gospodina Starcka-a, tako je i vino sa njegovim imenom unikatno i posebno.
Alsace je najmlađi francuski region, koji je u prošlosti pre i posle svakog rata razmenjivan sa Nemačkom. Za sada je još uvek u Francuskoj ☺.Alsace je svoju Grand Cru klasifikaciju usvojio tek u drugoj polovini dvadesetog veka. Vino koje služimo na večeri, Riesling iz Grand Cru vinograda Kitterle, je iz vinarije Schluberger, a ta vinarija je većinski vlasnik čitavog vinograda.
Burgundija, možemo reći najcenjenija i najkomplikovanija u vinskom svetu. Najpoznatija je po svojoj klasifikaciji Grand Cru i Premier Cru vinograda koji označavaju nivo kvaliteta grožđa koje se koristi za proizvodnju određenog vina. Zbog specifičnosti same klasifikacije i malih površina burgundških apelacija, dobra vina iz burgundije su teško razumljiva i teže dostupna. Kada posmatramo vinarije, Burgundiju možemo podeliti na dva dela, velike vinarije koje prave stotine hiljada litara i kupuju većinu grožđa u Burgundiji i one manje, zanatske i karakternije. Te manje i unikatnije vinarije,zbog količina sa kojima raspolažusu i teže dostupne. Mi smo se odlučili da Vas upoznamo sa manjim vinarijama iz Burgundije.Vincent Girardin je manja vinarija iz burgundije i na SEVEN DINNER će biti poslužen Meursault iz Premier Cru vinograda Les Perrieres.Pored Vincent Girardin na večeri će biti poslužen i Premier Cru Chambolle-Musigny Les Cras vinarije Domaine Antonin Guyon. Za obe vinarije možemo reći da su prilično nepoznate na našem tržištu, ali predstavljaju izuzetan raritet Burgundije.
Kada pričamo o Bordeaux – u, ne možemo da ne pomenemo jedan od razloga koji čini kultnost same regije, a to je klasifikacija iz 1855. i danas koja važi i koja se smatra najznačajnijom. Pored klasifikacije, kao i svuda u svetu, najznačajnija stvar je godina berbe. U Bordeaux postoje određene godine koje se smatraju legendarnim godinama za Bordeaux. Neke od njih su 1961, 1982, 1989, a u skorijoj istoriji možemo reći da su to 2005, 2009, 2010, 2016… Za Bordeaux je najbolje gledati berbu i bolje je nekada imati vino iz trećeg ili petog roda iz dobre berbe, nego vino iz prvog roda iz loše berbe. Na SEVEN DINNER ćete imati prilike da probate Ponte Canet iz 2009. godine. Vinarija iz petog roda, koja sa kvalitetom vina stoji rame uz rame sa vinarijama iz drugog roda, a u berbama kao što je 2009. možemo reći i da pripada rangu prvog roda i vinarijama koje su već dostigle status zvezda u besmrtnosti. Poznati vinski kritičar Robert Parker je Ponte Canet iz 2009. ocenio sa maksimalnih 100 poena.
Pozivamo Vas da prisustvujete SEVEN DINNER večeri i iskoristite jedinstvenu priliku da probate ova vina uparena sa jelima našeg chef-a Massima Turana.
Mio Ristorante e caffé
Rankeova 1, Beograd
07.12.2021. u 7pm
Informacije i rezervacije na:
nemanja.papic@mioristorante.co.rs ili +381 63 269 399
Kao i svakog sedmog u mesecu, tako i za ovu SEVEN večeru imamo tematiku koja ljudima mami osmeh (pogotovu onima koji piju vina). Za ovu SEVEN večeru smo za temu izabrali jednu svetski poznatu, vinsku
regiju, Toskanu.
Toskana, regija poznata širom sveta po kvalitetnim i prepoznatljivim vinima. Toliko je popularna kao vinska destinacija, da se uz odlazak u Toscanu podrazumeva da ćete obići neku vinariju ili barem kupiti bocu vina.Za Toskanu se uglavnom vezuje tradicija, koju najviše čini “sangiovese“ i sve što ide uz
njega…“Chianti“, „Brunello di Montalcino“… Mi smo se odlučili da SEVEN večeru posvetimo vizionarima koji za ime Toskane žele da vežu neku svoju filozofiju i verovanje, koji odudaraju od tipične toskanske tradicije. Nekima je i uspelo da od revolucionara i vizionara, dođu do ikone i postanu neodvojivi deo priče o Toskani.
Paolo Cerrini je mali proizvođač iz oblasti “Vicchio di Mugello” iz Toskane. Mesto koje je izabrao za sadnju vinograda nikada ranije nije bilo poznato po vinogradarstvu, a sorte koje je izabrao su daleko od toskanske tradicije…pinot noir, chardonnay i sauvignon blanc. Kao zlatar po profesiji i u vinogradu nastoji da kroz vino pokaže svoju umetničku stranu.
Bibi Graetz je čovek koji je prihvaćen kao jedan od najtalentovanijih i najinteresantnijih vinara Italije. Potiče iz umetničke porodice, koja pre njega nije imala dodira sa proizvodnjom vina, ali se po tradiciji i sam školovao za umetnika. Međutim, krajem devedesetih se upušta u eksperimentisanje sa pravljenjem vina i početkom novog milenijuma osniva svoju vinariju. Ne vodi se regulativama i svaka etiketa je van svih italijanskih zakonskih normi koje štite tradiciju Toskane. Bibi se opredelio da umetnički gradi sopstvenu prepoznatljivost.
“Montevertine” je imanje koje je šezdesetih godina kupio Serđo Maneti. “Le Pergole Torte” je 1977.bilo prvo vino koje je Serđo, u srcu “Chianti” regije, pravio od 100% “sangiovese”-a, dok su ostali svoja vina mešali sa drugim crnim i belim sortama, što je tada bilo po italijanskom zakonu za “Chianti” regiju.
Danas je “Montevertine” jedno od sinonima Toskane. Sassicaia je vino o kome ne treba mnogo pričati. Kada je počelo da se proizvodi u Toskani je dočekano “na nož”. Niko mu nije pridavao značaj, pošto je upoređivano sa lokalnim “sangiovese”-om. Zbog toga se
pilo samo u okviru porodice i prijatelja. To je trajalo od 1948. do 1967., da bi se 1968. dogodila prva komercijalna berba za vino koje će izaći na tržište 1971. Decenijama je Sassicaia prodavana kao stono vino, da bi danas imala svoju apelaciju i bila svrstana među najbolja vina sveta.
Mesta na večeri su ograničena.
Nemanja Papić
Premijera novog filma o agentu 007 odličan je povod da započnemo sa večerama koje u vezi sa brojem sedam. Opšte je poznato da je James Bond, pored svoje tajanstvenosti, prepoznatljiv i kao poznavalac pića istančanog ukusa. Upravo zbog toga smo se odlučili da prva večera bude u znaku James Bonda-a, a odatle i provlačenje njegovog omiljenog šampanjca „Bollinger” kroz celu večeru.
Šampanjci su svuda u svetu, nažalost, prihvaćeni kao vina kojima se započinje obrok ili nešto slavi. Kod šampanjaca, kao i kod mirnih vina, postoje različiti stilovi. Upravo zbog svoje različite stilistike, šampanjci su jedina vina koja mogu da se konzumiraju u bilo koje doba dana i uz bilo koju vrstu hrane. Jednostavnije rečeno, šampanjac je vino koje može da prati i jednostavnija predjela, ali i strukturnija i teža mesa. Uzimajući to u obzir, previše gubimo ograničavajući šampanjce samo na proslave ili ih koristeći samo kao aperitiv.
„Bollinger” je s pravom omiljeno vino James Bond-a. Ova vina su puna i karakterna, a
stilski su drugačija od većine drugih šampanjaca. Jedina je „champagne” kuća koja svoja vina odležava u bocama od 1,5l i za vreme tog odležavanja koristi plutani, a ne krunski zatvarač (u nekom od sledećih tekstova ćemo objasniti šta to znači).
Zbog novog filma o agentu 007, „Bollinger” je na tržište izbacio posebnu liniju vina 007,
koja će biti premijerno poslužena upravo na „SEVEN večeri”.
Za više informacija o „James Bond SEVEN večeri” možete otići na link ka sajtu ili nas kontaktirati na: nemanja.papic@mioristorante.co.rs
