Na početku da objasnimo termin “napolitanska pica”… Napolitanska pica predstavlja picu za čiju je pripremu potreban duži vremenski period. To se, na prvom mestu, odnosi na pripremu testa. Napolitanska pica je najprepoznatljivija po vazdušastim, debelim ivicama, a po njima se može prepoznati i kvalitet pice. Kada presečete picu, poprečni presek ivice treba da ima strukturu testa sličnu paukovoj mreži. U izvornom obliku, napolitansko testo se pravi samo sa brašnom, vodom, solju i kvascem. Kada je reč o sastojcima pice, tu su paradajz San Marzzano, Mozzarela di Bufala, bosiljak i maslinovo ulje. Od ostalih pica se razlikuje i po temperaturi pečenja, koja mora biti preko 400 stepeni, dok se ostale peku na znatno nižoj temperaturi.
Sada da objasnimo termin “savremena napolitanska pica” Po recepturi testa se ne razlikuje od izvorne napolitanske pice, ali je novo vreme dovelo do toga da se na samu picu stavljaju dodatni sastojci i da se samoj pici daje veća gastronomska vrednost. Takođe, moderne tehnologije pečenja, kao i određena saznanja vezana za hemijske procese pripreme, dovele su do toga da ivice budu još vazdušastije, a ukus bolji.
Kada govorimo o modernim tehnologijama i hemijskom procesu, najpre mislimo na kvalitet i usavršavanje procesa proizvodnje brašna. Zatim, praćenje količine vode u testu, temperature samog testa u procesu mešanja, a izuzetno se vodi računa i o uslovima skladištenja samih namirnica. Brašno koje mi koristimo je “Petra” od proizvođača “Molino Quaglio” i specijalno je uvezeno za potrebe našeg restorana. Brašno kod nas ima poseban magacin, koji ima mogućnost regulacije neophodne temperature i vlažnosti vazduha (imeđu 16 i 17 stepeni i 70% vlažnosti vazduha).
Za pripremu testa koristimo dva tipa brašna. Jedno je sa visokom količinom proteina, koje se koristi na početku procesa pripreme, a drugo je sa manjom količinom proteina, ali sa zrnevljem proklijale pšenice u sebi, koja samoj pici daje puniji i bogatiji ukus. Testo se koristi tek trećeg dana od početka procesa pripreme. Testo koje mi koristimo za pravljenje pica je na vrhuncu svoje snage i kvaliteta. Pelat koji upotrebljavamo je “Gustarosso” i on se proizvodi od najkvalitetnijeg paradajza “San Marzano”. Mocarela je “Fior di late” koja se proizvodi od 100% kravljeg mleka, dok se većina mocarela na tržištu pravi od ostataka mleka i vode.
Kako bismo upotpunili gastronomski doživljaj, mi svoju “savremenu napolitansku picu” kombinujemo sa Gin&Tonic-om, koji smo nazvali “Dimljeni MoreMare”, ali tu nije kraj. Pored Dimljenog Gin&Tonic-a, uz “savremenu napolitansku picu”, uparujemo i naše “Signature” koktele, koji su specijalno kreirani prema ukusima pice.
Dragan Nikolić i Nemanja Papić